---

Långkokt hjortbog

• Hjortbog kan långkokas i en kastrull på spisen eller i spad i ugnen, i en stekpåse i ugnen med en skvätt vätska eller med sous vide-metoden i en vakuumpåse. 
• Långkoka hjortbogarna tills benen lossnar lätt och bindvävnaderna har smultit. Tillagningen av bogarna tar ungefär sex timmar i nittio grader. 
• Ta vara på spadet eller köttvätskan från tillagningen.  
• Lösgör ben och brosk från det färdigkokta köttet, och den bindväv som inte har smultit under tillagningen.

---

Stekt överkokt hjort

2 hjortbogar

2 dl brynt smör

1 kruka bladpersilja 

jordärtskocka

broccolini

lök

salt

Riv de överkokta bogarna. Blanda köttet med det brynta smöret och salta. 

Bred ut köttmassan i en rektangulär form och tryck den till en kompakt och jämn skiva, för hand eller med en annan, lika stor form.  

Ställ formen i kylskåpet och låt köttmassan kylas ner över natten. 

Stek de tvättade, oskalade jordärts­kocksknölarna och de oskalade små lökarna i 180 grader i 25 minuter i ugnen. 

Lyft köttmassan ur formen och skär den i portionsbitar om cirka 150 gram. Stek köttbitarna i en stekpanna i smör tills de har fått en frasig yta på båda sidorna. Tillsätt broccolinin i pannan och stek den en stund i smör. 

Finfördela bladpersiljan och fräs hastigt klippet i smör i stekpannan. Bred ut persiljan på köttet. 

Klyv de stekta jordärtskockorna. Skala och klyfta de stekta lökarna. 

Bygg upp portionen med hjort, lök, broccolini och jordärtskocka. 

Sås kan du laga genom att koka ihop spadet och röra ner smör med visp eller stavmixer.  Eller helt enkelt genom att hälla smör från pannan på portionen!

---

Under 2026 är det Ari Ruoho som lagar delikatesser
för tidningen Jägarens läsare

Köksmästare Ari Ruoho är kökschef på Helsingfors-restaurangen Ravintola Nokka. Restaurangen är känd för sin inhemska viltmat och ekologiska mat. Ari är en av våra kändaste viltkockar och har vunnit ett gott rykte också för att han, när han hinner jaga, själv tillagar en del av viltet som serveras på restaurang Nokka. 

Ruoho är en ivrig jägare som tillagar vilt både i restaurangköket, på jakt och hemma. Tanken är alltid att ta vara på viltet så noggrant som möjligt och utan fördomar, och att lyfta fram råvarornas egen smak. 

Principen att ta vara på hela djuret från nos till svans innebär inte bara att Ari på en älg tar vara på fileerna och stekarna, och gör färs av resten. Han tar noggrant vara på de olika delarna av kroppen utifrån deras egenskaper; i ett långkok smälter bindväven och köttet får smak och struktur. På fåglar ger ryggraden och benen smak åt spadet medan Ari grillar hjärtat till tataki.